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沸腾鱼的做法,沸腾鱼的家常做法

libo1232022-01-155

问:沸腾鱼怎么做

答:把鱼片成厚片 用粉面喂好加上盐,味精,鸡精,下锅煮到8成熟,蔬菜也煮熟,放在容器里把煮好的鱼放在菜上面,把麻椒,辣椒,蒜磨,放到鱼的表面洒开把调料,注意辣椒和麻椒多放点因为这是到川菜以麻辣为主。在把油烧到8成热,用勺子一点一点的到在容器里酸菜鱼、肥肠鱼、泉水鱼……近几年南京人的餐桌似乎和鱼结下了不解之缘。一段时间以来,沸腾鱼在南京城的大街小巷一直很红火,一大盆沸腾鱼端上桌,满盆鲜红的辣椒翻滚着,阵阵热气还散发着麻辣香,很是诱人。

选沸腾鱼好吃,做起来颇多讲究。一位专门做这道菜的厨师告诉记者,沸腾鱼的主要原料除了鱼以外,还有花椒、“子弹头”辣椒和油。做沸腾鱼用的鱼,草鱼、黑鱼、鲶鱼都可以,但一定要鲜活,否则口味会大打折扣。由于做沸腾鱼所需食用油较多,所以如果客人不太多,买鱼的时候选择三四斤一条的即可。

做据厨师介绍,其实自己制作沸腾鱼也不难。如果周末有空,不妨在家中试试。生鱼去骨、切片;用盐、味精、料酒腌鱼片2-3分钟后用清水冲净;用一个鸡蛋、淀粉将鱼片过3分钟;把豆芽、黄瓜条、芹菜炒一下在盆中铺好;半锅开水,放盐、味精、葱、姜,腌好的鱼片一片一片放入锅中,煮8成热捞出;一把花椒放一勺油,炸老一些,之后再放3-4勺油烧开,炸干辣椒,辣椒变色后,一块倒在盆中即可。这时把沸腾鱼端上桌,油还呈沸滚状,视觉冲击力很强。

品一盆沸腾鱼端上来,厚厚一层的辣椒就让人顿时食欲大增。为了方便吃鱼,不少餐馆的服务员都会把红辣椒先捞出来。于是,浸没在橙黄透明油中的雪白鱼片便全部显现出来。这时,动作快的食客,筷子已经伸到盆里,可鱼片嫩得用筷子一夹就破,所以只能借助漏勺。鱼片捞得差不多了,下面还能捞出黄瓜、豆芽、芹菜等时令蔬菜,正好清清口。

由于沸腾鱼制作时需要大量的食用油,为了自己和别人都不会吃到“口水油”,建议在吃沸腾鱼前自己准备好容器,在吃完后把剩下的鱼和油一起打包带走。要把鱼烹制得细嫩且无腥味,关键还在鱼的初加工。活鱼宰杀洗净后,按需加工成块或片,纳入盆中,加入适量高度白酒,撒入精盐(精盐的量比一般码味时的量多3~5倍),稍微拌和均匀腌约1分钟,马上用清水冲洗去盐分及酒味。沥水后再加入用姜葱汁、味精、精盐对制的码味汁和适量生粉拌匀,便可经滑油或直接下锅进行烹调了。使用这种方法时要注意:加入大量盐、白酒后不宜过多拌和,腌制时间应短,码味前一定要冲洗净鱼肉的盐分和酒味。

主料:草鱼二条。

配料:盐、花椒、干辣椒、鸡精、香油、鸡蛋一个、黄豆芽、色拉油(约500克)。

制作:草鱼收拾干净后,将鱼头鱼尾剁下,用刀从鱼脊背处将鱼肉片出(鱼头、鱼脊背骨、鱼尾留做它用)以斜切法将鱼肉片成薄片,以少许的蛋清、细盐抓匀备用,炒锅置炉上烧热,放入少许的油烧热,将豆芽倒入锅中稍微炒至疲软后,倒入一只大汤碗中铺平备用,再将锅中加入清水,放入鱼头、鱼尾、鱼骨加入少许的料酒煮约片刻,捞出同样放入大汤盆中铺均匀,再将切好的草鱼肉片均匀地铺在鱼骨和豆芽上,再将花椒、干辣椒、麻油同样放入大汤盆中,铁锅置炉上,倒入适量的色拉油(以漫过鱼肉为准)烧至七成热时,在油中加入少许的盐、鸡精调好味,再将热油淋在盆内的鱼肉片上即成。

点评:沸腾鱼是道川味中颇受喜爱的一道冬季菜式,此菜鱼肉鲜美细嫩,底部的豆芽美味爽口,入口花椒的香味和着微微的辣味,特别是在寒冷的冬天里吃此菜,更是温暖如春。

此款沸腾鱼的制作,是借鉴了酒店沸腾鱼的制作方式,在家中学做香辣美味的沸腾鱼,有两点提示:沸腾鱼的鱼肉是以油温烫至而熟的,所以一定要有一定量的油,油不要烧得太热,一般在七成热(以筷子插入油中四周冒泡)即成,太热花椒等料易炸糊,从而破坏了花椒的清香气;鱼肉在腌渍时,撒少许的盐或不用盐都可以,盐用多了会使鱼肉变结,油温氽烫不透,鱼肉入口少了细嫩甜美的口感。沸腾鱼的鱼片是靠油温烫熟的,油温有保温的作用,所以制作此鱼油不可太少。吃时用漏勺捞着吃,以避免食用太多的油。(

风靡北方的沸腾鱼!

“沸腾鱼”的制作方法如下;

原料;鲜活草鱼一条(约1000克) 黄豆芽,黄瓜各250克 干辣椒100克 花椒25克 生姜30克 香葱75克 八角10克 三奈5克 桂皮8克 小茴5克 公丁香1克 精盐,胡椒粉,料酒,鸡精,味精,生粉各适量 精炼油2000克

制法:

1。草鱼宰杀后治净,取两扇净鱼肉,用刀片成7厘米长,0.5厘米厚的大片;鱼头,鱼骨剁成块,用精盐,胡椒粉,料酒腌啧入味后,再入沸水锅中绰一水捞出;黄豆芽择洗净,黄瓜切一字条,均用少许精盐拌匀码味后,再控干水分,放入一不锈钢盆中垫底;干辣椒切节;生姜,香葱洗净后,放入搅拌器中,加入料酒,再绞成茸泥,即成姜葱味料,将干辣椒30克,花椒15克及八角,三奈,桂皮(均掰成碎块),小茴,公丁香放入一盆中,再注入烧热的精练油2000克,浸泡约24小时至出味后,打去料渣不用,即得五香油料。

2.将绰过的鱼头,鱼骨放在不锈钢盆内的黄豆芽,黄瓜条上,再将鱼片用姜葱味料,精盐,胡椒粉,料酒,鸡精,味精,生粉,等抓匀上浆,然后将鱼片抖散铺在盆中鱼头,鱼骨上,

3.炒锅置火上,注入五香油料烧至五六成热时,将剩余的干辣椒和花

沸腾鱼的做法

问:怎样做沸腾鱼

答:梭边鱼、淀粉、适量盐、酒、姜片、葱节、花椒、辣椒。

1、将三斤左右的梭边鱼(梭边鱼,相信这个名字对很多人来说都很陌生。梭边鱼是产于长江上游水系的一种喜欢“溜边”的鱼,无鳞黑皮少刺,柔若无骨,鲜香嫩滑。)收拾干净取下肚子上的两片肉,片成鱼片加干淀粉,适量盐、酒、姜片、葱节、花椒抓匀备用。余下的鱼骨切块,鱼头对半切开,用猪油老姜片花椒炒香后加大葱头加水(高汤更好)熬制待用;

2、把菜籽油烧辣以后关火,把干辣椒节和花椒倒进油里炒香后,再倒入有鱼骨和鱼头的汤中,这时锅里一片沸腾让人颇有成就感;

3、汤料要多熬些时间才能更香更出味,最后把备用的鱼片煮进汤里,一锅沸腾鱼即可食用。

草鱼1条(1000克左右)

鸡蛋1个,色拉油1000-1500克,汤1250克,精盐5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,葱节8克,花椒、干辣椒适量。

制作过程:

1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块。2、将鱼肉斜刀片成薄片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。3、将炒锅置火上,加高汤、盐烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。4、把鱼片抖散入锅,待鱼片刚断生时捞起,放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净,放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里,熬上一两分种即成。味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油,注意掌握油温,高则易冲糊花椒、干辣椒;低则无辣味和香味。鱼须是活鱼,草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味,焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些,还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。“沸腾鱼”也叫水煮鱼而在北方大部分地方,特别是东北地区,都习惯叫做“水煮活鱼”此菜起源于四川重庆江北一带,在四川广大的厨师都给它一个非常形象的名字“沸腾鱼”,因为菜肴上桌时滚油沸腾,深受广大食客的喜爱。沸腾鱼是具有开胃健脾,瘦身养颜,祛寒顺气的巴蜀名菜。选用海拔一千多米的山地花椒和辣椒,用鲜活的鱼片经独特工艺去腥腌制再将鱼片氽水盛器,用特制沸腾油加入花椒、麻椒、辣椒,淋于鱼片上,瞬间浓香四溢。沸腾鱼做法 做沸腾鱼可选用的鱼类比较多,一般用鲜活的草鱼、鲤鱼、乌江鱼、胖鱼头、黄腊丁都可以制做。 沸腾鱼的做法有几种,即使是专业厨师,所用的方法也不尽相同。 做法一: 主料:鱼片、蒜泥 辅料:辣子、鲜贝露、花生油 做法: 1、将鱼打成薄鱼片,用水涨、上浆。蒜泥在盘中堆成圆周把鱼片整齐排好(要好看些)带上一碟鲜贝露。 2、把花生油烧制冒青烟,到入一耐高温的容器里,放入整的干辣子加盖,与鱼片一起到桌上现场把蒜泥鱼片到入花生油里用筷子不停的搅动,直到鱼片熟即可。 做法二: 主料:草鱼一尾 配料:猪血旺、水魔芋、芹菜、香菜 调料: ①重庆香水鱼料一包、花椒粒、葱、姜、蒜 ②鸡精、味精、胡椒粉、料酒、酱油、干辣椒、油酥碎花仁、芝麻 做法: 1、将草鱼取净肉码味上浆,头骨备用。血旺、魔芋切厚片,芹菜切末香菜切段。 2、①炒镬上火放油放①炒出香味和红油后加汤调入②大火放入鱼头骨至汤色变白后捞出所有料渣再放入鱼片至断生后出锅 。 3、炒镬重上火放油至8成热到入干辣椒、芝麻后迅速浇在菜品上撒上花仁,芹菜末香菜段即成。 做法三: 主料:鲤鱼一尾 配料:豆芽或自己喜欢的蔬菜 调料:姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头,略拍即可,不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 辅料:生粉、料酒、盐少许,蛋白一个 做法: 1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。

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